原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，将直接影响果酒酿造后的感知特性。任何水果都可以酿造果酒。

　　但猕猴桃、杨梅、橙色、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、桃子、柿子、草莓、桑葚、枇杷、无花果、桃子、李子等更为理想。在果酒中，葡萄酒是世界性的产品，其产量、消费量和贸易量都处于***位置。选择要求成熟度完全成熟，果汁糖含量高，无霉变质，无病虫害。

　　果汁的过程主要包括：

　　1、取汁。方法因水果类型而异。苹果和葡萄的汁液包含在整个水果中，通常通过破碎和压榨来取汁；柑橘有皮肤，汁液存在于汁液细胞中，通常用锥汁机取汁。各种水果的出汁率一般为45～80%。

　　2、澄清过滤器。去除果汁中的悬浮物和胶粒是制作透明果汁的重要步骤。常用的方法有明胶单宁、加热凝聚和酶制剂。

　　3、均质和脱气。***制作混浊果汁。均质是通过机械作用分散果汁中的悬浮颗粒，以提高其稳定性。高压均质要求150～170kg/cm2的压力。脱气或去氧是消除混浊果汁中空气的过程，具有避免果汁氧化变色、维生素流失、罐壁马口铁腐蚀、消除泡沫的作用。常用真空法。在这种情况下，结果是完全发酵，不含甜味的干果酒。相反，全汁发酵的甜果酒含有一定的糖分，在发酵过程中超过酵母的负荷，发酵会提前结束。可见，它能酿出甜味果酒。脱气时流失的挥发性风味物质是可回收的。

　　4、包装和灭菌。罐头通常用作容器。巴斯德灭菌。透明果汁的杀菌条件通常为80℃30秒，混浊果汁为90℃～95℃30～60秒。