所有的果酒都是通过发酵得到的，可见发酵在果酒的酿造中起着极其重要的作用。

　　1、什么是低温控温发酵？

　　低温发酵低于常温，发酵温度为(18-22C)°）一般在20C之间°，温度控制是通过机械制冷设备将制冷液体输入发酵设备中，循环带走热量，满足工艺要求，保持良好的发酵环境。

　　2、为什么要采用低温控温发酵工艺？

　　低温控温发酵工艺对果酒的酿造做出了重要贡献，主要体现在大大保持新鲜水果的独特香气和风味，减少和减少营养损失，为消费者在享受新鲜水果的同时获得相对等的营养。

　　果酒加工有哪些卫生标准：

　　1.三级酵母菌培养，保证发酵效率和优良发酵质量

　　2.可根据消费者的口味要求进行调配，樱桃果酒既有功能，又有美味的口感。

　　3.整线自动化程度高，无需大量人力。

　　4.自带清洗系统，清洗方便。

　　5.系统材料接触部分均为304不锈钢，完全符合食品卫生安全要求。

　　桑葚酒

　　(一)工艺流程

　　桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→灭菌→桑葚发酵原酒

　　桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→食用酒精浸泡→过滤→调糖→杀菌→将原酒浸泡在桑葚中

　　调配(桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→过滤→桑葚酒

　　(2)操作要点

　　1．浆体的制备

　　桑果应在红熟期收集，以防收集和运输过程中软烂。收集的桑果去除霉烂果，放入篮子中，用流水冲洗，然后取出晾干，放入高速组织捣碎机中捣碎，得到浆液。

　　2．桑果浸泡原酒的制备

　　①浸泡:按11取部分浆体，取部分浆体：3比例加入25％食用酒精浸泡，8天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。

　　②调糖：用白砂糖调整糖度至12-12％左右。

　　③巴氏杀菌：60岁～在62℃条件下，灭菌102℃～15分钟后，将原酒浸泡，储存备用。

　　3．制备发酵原酒

　　①调糖调酸：在浆中加入5中％枣花蜂蜜混合均匀，再用砂糖调整至含糖量18％大约。用柠檬酸调整pH值为3.3～3.5，以抑制杂菌，促进酵母发酵。

　　②巴氏杀菌：温度为600～65℃，时间10～15分钟，然后冷却至25℃左右。

　　③接种发酵：接种4％用桑果汁培养的酒母进行酒精发酵，温度控制在24～25℃。发酵10天，取清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒。

　　4．调配

　　发酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调节糖度，使桑果酒保持***l的良好风味。

　　5．陈酿

　　准备好的酒，陈酿1～两个月后，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。