一般去皮或切割后清洗，清洗水必须符合饮用水标准，低于5摄氏度。果实新鲜切割后，影响其质量的主要问题是褐变。

　　一般在清洗水中加入亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、Cacl2等颜色保鲜剂、ZnC12、乳酸钙可以减少微生物的数量，防止酶反应，从而提高货架期和产品的感官质量。有时需要pH值接近中性漂洗液，如半胱氨酸护色处理，否则会导致果实组织变成桃红色。

　　切割后漂洗非常有效，可以减缓果实组织的生理衰退，防止果实软化和质量变化。漂洗有利于伤害组织释放基质和酶，通常为1~5min。温度对漂洗效果有明显影响，高温漂洗效果好，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)酶活性，一般漂洗温度不能高于20℃。漂洗效果还取决于PH值，酸性环境具有抑菌特性，因此一般采用较低的PH值。

　　果酒较好用天然水果酿造，必要时可调整糖度，加糖至20-25%。有时需要pH值接近中性漂洗液，如半胱氨酸护色，否则会导致果实组织变成桃红色。

　　将水果酿成酒注意事项

　　1.水果酒可以用不同的酵母菌株发酵，可以用酵母做馒头或面包，也可以用酵母酿造啤酒、葡萄酒或白酒。

　　2.发酵过程受温度影响，酒精发酵应在25-27℃的恒温下进行。

　　3.果酒在发酵过程中会产生异味，应选择影响较小的地方。

　　所有的果酒都是通过发酵得到的，可见发酵在果酒的酿造中起着极其重要的作用。

　　1、什么是低温控温发酵？

　　低温发酵低于常温，发酵温度为(18-22C)°）一般在20C之间°，温度控制是通过机械制冷设备将制冷液体输入发酵设备中，循环带走热量，满足工艺要求，保持良好的发酵环境。

　　2、为什么要采用低温控温发酵工艺？

　　低温控温发酵工艺对果酒的酿造做出了重要贡献，主要体现在大大保持新鲜果实独特的香气和风味，减少和减少营养损失，为消费者在享受饮酒的同时获得新鲜水果等营养。