一．果酒酿造工艺流程

　　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

　　二．工艺简述

　　1．发酵前处理：预处理包括水果选择、破碎、压榨、果汁澄清、果汁改良等。破碎、除梗：破碎需要每个种子***，但不能破碎种子和果梗，否则种子中的油酯、糖苷和果梗中的一些物质会增加葡萄酒的苦味。在发达国家，人们对果酒的消费量相对较大，人均果酒消费量为6升。在中国，果酒的人均消费量为0。破碎的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的草味和苦味物质溶解。破碎机包括双辊破碎机、鼓式刮刀破碎机、离心破碎机、锤式破碎机等。

　　果汁调整：果汁调整：

　　①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖含量为17-20%°Bx。如果糖含量不符合要求，则需要加糖。蔗糖或浓缩汁常用于实际加工。

　　②酸调节：酸能抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；装瓶时，空瓶用2-4%的碱液浸泡在50℃以上，清洗干净，沥干水后杀菌。使红酒色泽鲜艳；使葡萄酒口感清爽柔软；与醇生成酯，增加葡萄酒的香气；提高葡萄酒的储存性和稳定性。干酒易于0.6%-0.8%，甜酒易于0.8%-1%。当pH值大于3.6或可滴定酸低于0.65%时，果汁应加酸。

　　6．酒精发酵：

　　①酒母制备：酒母扩大培养后加入发酵糯酵母，生产三次扩大后加入，分别称为一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培训，三级培训，***后用酒母桶培训。方法如下：

　　一级培养:生产前10天左右，选择成熟无变质的水果，压榨取汁。放入干热灭菌的干净试管或三角瓶中。试管内装量为1/4，三角瓶内装量为1/2。3．市场上销售的果酒大多是配制品，即果汁浸泡在酒精中露出，然后加入糖和其他成分，配色、香、味。安装后，在常压下用沸水灭菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后，接入培养***，摇动果汁分散。培养，发酵旺盛可供下级培养。

　　二次培养:将1/2果汁放入洁净、干热灭菌的三角瓶中，接入上述培养液进行培养。

　　三级培养:选择清洁消毒10L左右的大玻璃瓶，加入发酵栓，加入果汁，直至体积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含有SO2150mg，但需要放置一天。好的酒泡要均匀细腻，滋润响亮。酒散发出水果的香味。喝在嘴里可以隐约品尝到新鲜水果的味道，清凉爽口。瓶口用70%的酒精消毒，接入二级***，用量为2%。在保温箱中培养，繁殖旺盛后扩大使用。

　　酒母桶培养：用SO2对酒母桶进行消毒，加入12-14oBx果汁，在28-30℃下培养12-14oBx果汁～它可以在两天内作为酒母生产。培养后的酒母可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。

　　②发酵设备：发酵设备要求能够控制温度，易于清洗、污水排放、通风良好等。使用前应进行清洗，并用SO2或甲醛熏蒸消毒。随着新一代消费者群体的增长，以及他们对自身健康认识的提高，他们真正需要的健康功能、质量和文化元素是他们选择产品的基础。发酵容器也可制成发酵和储存葡萄酒，要求不泄漏，可关闭，不与葡萄酒发挥化学作用。有发酵桶、发酵池、专用发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

　　2．渣汁分离：破碎后不加压流出的果汁称为自流汁，加压后流出的果汁称为压榨汁。自流汁质量好，应单独发酵制成***酒。压榨分为两次，***次逐渐加压，尽量压出果肉中的汁液。如果质量稍差，应分别酿造或与自流汁结合。

　　3、桑葚酒的保存温度应保持在8℃-25℃之间，相对温度约为75%-80%。疏松残渣，加水或不加，二次压榨。压榨汁味道重，质量低，适用于蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

　　4．果汁澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵过程中会产生不良影响，给葡萄酒带来异味。而且，用澄清汁制成的果酒胶体稳定性高，对氧气不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质清爽。澄清方法可以参考果汁的澄清。