原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，将直接影响果酒酿造后的感知特性。任何水果都可以酿造果酒。但猕猴桃、杨梅、橙色、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、桃子、柿子、草莓、桑葚、枇杷、无花果、桃子、李子更理想。

　　果酒储存应使用密封性好的玻璃瓶，不适合金属和塑料材料。选择时要求成熟度完全成熟，果汁含糖量高，无霉变、腐烂、病虫害。

　　果酒酿造注意事项

　　1、水果清洗一定要沥干或自然风干，所酿的酒不会变味；

　　2、用天然水果酿造果酒更好，必要时可调整糖度，加糖至20-25%为宜；

　　3、冰糖适合酿造果酒，因为甜味纯正，不易酸；

　　4、所有密封容器，一定要去除水气并关闭，并存放在阳光不能直晒的阴凉处；

　　5、酿造果酒时，酒精浓度应高于35％水果中含有的果汁越容易浸泡，着色性越强。

　　水果清洗、切割：

　　清洗可以去除沉淀物、昆虫、残留物等，为下一步减少细菌、灭菌和提高清洗效果奠定了良好的基础。根据原材料的特点和生产需要，可采用浸渍或充气的方法来增强清洗效果。清洗设备包括浸泡式、搅拌式、摩擦式、浮流式和各种方式。

　　鲜切果蔬的大小会对鲜切果蔬的品质产生影响。切割程度越大，呼吸损伤越严重；切割体积越小，切割面积越大，表面水蒸腾越快，切割面流出的酚类物质容易氧化、褐变，影响外观质量，不利于产品的保存。不同的切割方法也会导致切割水果创伤面积和营养流失的差异，从而影响切割水果的保鲜效果。*发酵温度可由发酵酒、蒸馏酒、汽酒、樱桃果酒及各种果醋饮料自动控制。

　　此外，刀片状况与水果和蔬菜的保存时间有很大关系，水果和蔬菜的保存时间很长；钝刀切割表面损伤较多，容易引起变色和腐烂。切割大小也对新鲜切割果蔬的质量有影响。切割面积越小，切割面积越大，保存越不利。

　　果汁在果汁酿造中的调整:

　　①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖含量为17-20%°Bx。如果糖含量不符合要求，则需要加糖。蔗糖或浓缩汁常用于实际加工。

　　②酸调节：酸能抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红酒色泽鲜艳；今年，我国果酒市场总规模达到1196亿元，非葡萄酒果酒市场规模为120。使葡萄酒口感清爽柔软；与醇生成酯，增加葡萄酒的香气；增加葡萄酒的储存和稳定性。干酒易于0.6%-0.8%，甜酒易于0.8%-1%。当pH值大于3.6%或滴定酸低于0.65%时，果汁应加酸。