果酒酿造：发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得,酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。

原理：1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。

一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。

果酒发酵期中的生物化学变化：

①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。

酵母菌发酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陈代谢作用，乙醇是它的代谢产物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。

果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖，而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。

②酒精发酵过程中的其他产物：

果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A：甘油（丙三醇）味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟B：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。

C：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若>0.15%会感到醋酸味。

D：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。

3．影响胶木菌发酵的主要因素：

①温度。酵母生长适温：25—28℃发酵适温：28—30℃。<10℃以下，不发芽，∴20℃以下发酵时间长，安全。34—35℃活力受影响∴35℃以上温度是发酵临界温度。40℃停止发育及发酵，果酒发酵应控制在20—30℃之间。20℃以下低温发酵：酒体醇厚芳香，维生素保持较多。30℃以上高温发酵：杂油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。

②压力：气压影响胶木反之，香槟酒一般控制在4—5个大气压抑制繁殖，促进发酵。

③氧：有氧繁殖加快，缺氧时繁殖慢产生大量酒精。

④糖分：酵母发酵中，糖浓度1—2%时速度快随浓度提高繁殖发酵速度下降到60%时发酵作用停止，因此25%糖浓度是极限。

㈡酿造工艺：

⑴破碎与去梗：破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。①每颗葡萄都要破碎，以利发酵。

②只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。

做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。

压榨与澄清：压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是（）渣发酵，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。初不加压流出的汁称白流汁，出汁率约50—55%质量很好可做优质酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并，当榨不出汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。

澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和澄清两类方法。

二氧化硫处理

果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。

糖分的调整：一般葡萄的含糖量约14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一为加糖使生成足量浓度的酒精，另一为发酵后加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中。

例：如要求13度，按1.7g糖生成1度酒精汁，则每升果汁中的含糖量是：13×17=221g,果汁的含糖量为17g/100ml，则每升果汁应加砂糖量为221-170=51g。

酸分调整：果汁中的酸分以0.8-1.2g/100ml为宜，若酸度小于0.5g/100ml，则另加酒石酸、柠檬酸既为酵母适应，又能增加成品酒浓度的品味。酵容器。发酵桶（木制发酵桶，用橡木）。要3000-4000升，发酵池、缸等。