目前，一般用于荔枝酒生产的菌种是生产葡萄酒的菌种。在选择荔枝酒生产专用菌株的研究中，谭余良等以6株产香酵母和2株酿酒酵母为研究对象。结果表明，异常汉逊氏酵母Y4产乙醇较低，发酵的荔枝酒感官特性较好，香气协调悦人。钟秋平等研究了5种活性干酵母对发酵荔枝酒酒质的影响。结果表明,:活性干酵母QA23和DV10酿造的荔枝酒香气细腻、清净爽快、酸味适宜，较适合用于酿造荔枝酒。

　　荔枝品种多样，有挂绿、糯米糍、桂味、淮枝、白糖罂、妃子笑、三月红、白蜡、仙婆果、青甜犀角子、黑叶、香荔、水冬、蜂花、乌叶、双肩玉荷包、雪怀子等几十个品种，不同品种的荔枝，其口感、特性差异较大。牛蕾等研究认为，荔枝的香气和糖酸含量是影响酿酒品质的重要因素，以仙婆果、糯米糍、白糖罌、妃子笑、黑叶、香荔、白蜡、双肩玉荷包、淮枝为研究对象，得出仙婆果为酿造荔枝酒佳品种，糯米糍、淮枝、妃子笑为酿造荔枝酒优良品种。岳强等以水冬、蜂花、乌叶3个品种的荔枝为研究对象,通过比较荔枝在发酵过程中比重、总酸、挥发酸的变化情况，终认为乌叶荔枝适于酿酒。