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梨子制成果酒工艺流程

    梨风味好,芳香清雅,营养丰富,品质上乘,具有消痰止咳的功效,备受国内外消费者的青睐。梨酒是以新鲜梨为原料酿造梨酒的一种饮料酒。梨酒中含有18种人体所需的氨基酸,其中7种是人体必须而又本身不能合成的。还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。

    一、工艺流程原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。

    二、工艺要点

    1、原料选择:选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好,水少渣多的品种制酒不好。2、原料处理:使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨,可先用盐酸浸泡,然后再用清水冲洗。将挑选清洗后的梨去梗、去核(预处理不当,打浆时带入果皮和果核,极易导致酒体在陈酿中发生褐变),用破碎机打成直径为1~50px的均匀小块,入池发酵,入池量不应超过池体积的80%,以利于发酵及搅动,每池一次装足,不得半池久放,以免杂菌污染,入池过程中应按酵酒精的需要补加砂糖(不能用红糖,否则会改变酒的颜色和日后酒的质量)。加入偏重亚硫酸钠进行杀菌,偏重亚硫酸钠的用量一般小于14g/kg,并添加5%~10%的人工培养酵母进行发酵。3、发酵:前发酵温度控制在20~240℃之间,经过两至三星期发酵,尝一尝汁液,甜味变淡,酒味增加,则说明大部分糖已变为酒精,主发酵结束,然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵,再蒸馏,所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵,温度控制在15~200℃,时间14天左右,要尽量减少酒液与空气的接触面,避免杂菌污染。4、转池:后发酵结束后,立即换池除去酒脚,添加食用酒精,使酒度提高到16度以上,以抑制微生物活动,然后进行贮存。5、贮存:后发酵结束后,将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿(期间定期换桶),一年后进行糖、酒、酸等成分的调配,使之达到佳饮用效果。6、澄清处理:调配后的梨酒加入适量的明胶,使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合,破坏胶体平衡,形成沉淀,并在下沉过程中吸附其悬浮物。7、装瓶与灭菌:经过滤后,梨酒应清亮透明,带有梨特有的香气和发酵酒香,色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶,如果酒精度在16%以上,则不需灭菌,如果低于16%,必须要灭菌。

    三、梨酒感官理化指标淡黄色或金黄色。澄清透明,无悬浮物,无沉淀物,具有悦人清雅的梨原果香及谐调的酒香,无异香。有洁净,醇美柔和,爽干的口味,酒度6~16度左右。


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