去壳、去核：去除荔枝的果壳和果核。荔枝壳中含有大量的酚类物质，和果汁接触后易引起果汁的变色变味。目前有人工和机械两种去壳方式。人工去壳法精度高，减少了果壳中酚类物质对果汁的污染机会，同时可获得较高的出汁率，但花费时间较长。机械去壳法不能完全去除果壳，且果汁流失率大，可在机械去壳之前对荔枝的大小进行分类，提高去壳率。

　　榨汁：去壳后的荔枝肉应立即榨汁，否则容易发生褐变，影响终产品的品质。用连续打浆机或双压板压榨机压榨出荔枝汁倒入充满惰性气体的不锈钢澄清罐中。

　　在荔枝汁中按照300mg/Kg的剂量加入偏重亚硫酸，或按照75mg/L的剂量加入二氧化硫。目的：1.避免荔枝汁氧化褐变;2.抑制荔枝汁中的杂菌活性。同时加入复合果胶酶(参考加入量：25～30mg/L)帮助释放果肉细胞壁上的香气类物质以及切断大的纤维类物质帮助澄清。澄清过程注意控温8℃～10℃，时间大约12～24小时。